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Gastronomia

Delicias de Guerrero

La gastronomía mexicana es una de las más variadas del mundo, es producto de la unión  de las costumbres culinarias europea y prehispánica. Esta variedad de platillos y diversidad de elementos que se aprovechan para prepararlos la han llevado a ser considerada como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, por  la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y Cultura (UNESCO) en el año 2010. Nuestro país  es el primero en otorgársele este reconocimiento a nivel mundial.

En la comida mexicana hay raíces, identidad,  tradición, folklore, variedad de ingredientes que aportan sabores, texturas y olores. La habilidad de comer, es una acción tan natural que una vez aprendida por el ser humano  desde el regazo materno, no la abandonará en toda  su vida. Tenemos un arte culinario que caracteriza a cada pueblo, cultura y región, ya que la alimentación define aspectos básicos de identidad individual y colectiva.

Existen personas que guisan con arte sin haber asistido alguna escuela, ya que solo han aprendido de las personas mayores. Dichos saberes culinarios se han venido salvaguardando, trasmitiendo y enriqueciendo de generación en generación y se guardan  celosamente  por parte de los familiares.

El estado de Guerrero, es rico en diversidad cultural gastronómica, ya que  los habitantes de los pueblos, comunidades o rancherías son los que participan  y se integran para que se fortalezca, preserve y se conserve la sazón en la elaboración de los platillos especiales para ofrendar a sus ídolos,  familiares fallecidos u ofrecer a los asistentes en alguna festividad.

 

Gastronomia2Cada grupo étnico asentado en el territorio guerrerense, sea mixteco (na savi), amuzgo (nanncue ñomndaa), tlapaneco (xabu me’phaa), náhuatl, afromestizo, tienen su forma peculiar de celebrar a sus imágenes religiosas, así como realizar sus diversos rituales en lugares de siembra, cerros,  cruces de camino, ojos de agua o manantiales, esto se llevan a cabo con la finalidad de pedir o dar gracias por los logros obtenidos según su cosmovisión.  Se organizan de manera colectiva,  en donde participan niños, jóvenes y adultos sin distinción de sexo, las actividades que realizan son la limpieza en donde se preparan los alimentos que es en la mayoría de los casos  el atrio de la capilla o iglesia, acarreo de leña, algunas familias dan maíz o tortillas,  marrano, frijol, res, etc.

Las personas que preparan los alimentos son  mujeres de edad avanzada, ya que ellas conocen los secretos y la sazón de los platillos que elaboran según la festividad.
Para recibir a los fieles difuntos, preparan arroz con leche, pipián (mole verde) con carne de iguana pollo o puerco con tamales nejos, pozole blanco con carne de puerco, elopozole, pozole de camahua, tamales con carne de puerco, pollo o res con chile, de manteca, chipile o tichinda, de ejote, de arroz, garbanzo, fríjol molido o entero, envueltos en hoja de maíz o plátano, mole rojo con carne de guajolote, pollo o cerdo con arroz blanco y tortillas, mole de piñón con carne de pollo, memelas de horno, plátano macho hervido con leche,  caldo de res aderezado con yerba santa  y chile seco acompañado con plátano macho hervido molido, arroz con leche, memelas de frijol en forma de paloma para difuntos pequeños, gorditas de horno y de cuajada, toqueres (memela de camagua), pan de baqueta, blanco y muñecos pintados de pan, dulces de leche dura, pachayota,  conserva de tejocotes y de toronja,  calabaza en dulce, torrejas. Diversas bebidas como atole con leche, aguardiente, chilate de cacao, chocolate con leche, agua bendita, cerveza, agua natural, anisado, amargo pozolero, torito, mezcal con nanche, mezcal con manzana, chilote, chicha (maíz fermentado), aguardiente,  atole de garbanzo,  de arroz, (xoco) de maíz morado y blanco con salsa preparada con semilla, chile guajillo dorado y sal o chile verde con epazote y sal, entre otros platillos.

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Además se ofrenda  flores de cempasúchil, terciopelo o lirio, arcos de flores de bocote y silvestres,  coronas de papel o con flores naturales. etc.  Fruta de temporada de la región; jícama, mandarina, naranjas plátanos maduros, manzana, cacahuate; velas, veladoras, cigarros,  se sahúma la ofrenda con copal y almarciga.

En los diversos rituales pedido de  la novia, casamiento, pedido de la lluvia, bendición de semillas para la siembra, dar gracias por la cosecha obtenida entre otros rituales, se preparan platillos especiales;  en el pedimento de la novia para el casamiento los padres del novio, llevan  un presente a los padres de la joven  que consistente en guajolote, gallo vivo o la carne de res, así como los condimentos para que la familia de la novia prepare el platillo a su gusto, también llevan arroz y frijol  para preparar, panes y chocolate, cajas con jabón en polvo, en algunas comunidades, llevan la comida ya preparada; el día de la celebración religiosa ofrecen los familiares del novio barbacoa de res o birria de chivo, con salsa y tortillas, caldo de chivo o res  aderezado con chile guajillo, yerba santa o yerbabuena con tortillas calientes, bebidas refrescos y brandy, entre otros platillos y bebidas.

Gastronomia4En el ritual para  “dar gracias por la cosecha obtenida” preparan mole verde con carne de puerco o pollo con tamales nejos, ejote o solo con manteca, tamales de elote, elopozole, entre otros platillos,  además no puede hacer falta el mezcal, el chilote, el aguardiente o la chicha (maíz fermentado). Para ofrendar a sus ídolos, acuden a diversos lugares; manantiales, ojos de agua, cerros, capillas o cruces que se encuentran en lugares apartados de la comunidad, en donde riegan la sangre de los animales (gallina, guajolote, chivo, etc.), en algunas comunidades con la carne de los animales sacrificados, preparan comida la cual inicialmente ofrendan a los ídolos, se sahúma con copal y almarciga, se tiran cohetes,  además ofrecen  diversas bebidas, mezcal, aguardiente.

Así mismo en las celebraciones religiosas se preparan platillos especiales para ofrecer a los asistentes a la festividad: pozole con carne de puerco, caldo de chivo adicionado con chile seco, yerbabuena o tanilpa acompañado con tortillas calientes o plátano macho hervido molido, mole rojo o verde con carne de guajolote, pollo o puerco acompañados con tortillas, arroz blanco, tamales de arroz,  garbanzo molido, de fríjol molido o entero, mixiote con carne de res, tamales  con chile rojo y carne de guajolote, pollo o puerco  envuelto en hoja de plátano, huacaxtoro con tamales tololoches, tortas de papa, de camarón, de queso o papa, de atún, caldo de pescado seco, pescado seco capeado, o torta de pescado, nacatamales, huazontlis,  chiles rellenos con queso Oaxaca,  sopa de arroz con queso seco en trozo, mole verde con pescado seco, estos platillos se acompañan con tortillas, además de memelas de manteca, caldo  con carne de pollo o chivo, chilatequile con tamales de elote, barbacoa de res, birria de chivo acompañada con tortillas, salsa preparada con chile verde, tomate, cebolla y cilantro picado, estofado de guajolote o de pollo, cochinita rellena, albóndigas de res con tortillas, buñuelos con miel.

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Bebidas; café, chilate de cacao, tequila, cerveza,   agua preparada con frutas de temporada de la región  jamaica,  tamarindo y sandia, aguardiente, cerveza,  anisado, amargo pozolero, torito, mezcal con nanche, mezcal con manzana, atole de arroz con leche, de pinole con ciruelas pasadas(deshidratada), atole blanco con manácata (calabaza con piloncillo y canela),  leche con camotes horneados, hervidos o en conserva, calabaza sazona horneada en pozo acompañada con leche, atole de grano acompañado de trozos de piloncillo o con xumáta  (conserva de ciruelas), chocolate con leche y pan, caliente (aguardiente con frutas naranja, tejocote y hoja de te limón), atole de piña o arroz, capirotada (calabaza en dulce)  y atole blanco, de entre otros platillos.

Noticias Acapulco News, Acapulco Guerrero

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Gastronomia

Lleva a cabo XOA cenas guerrerenses

Hace unos días recibí la invitación para conocer una interesante iniciativa que involucra la visión, trayectoria y conocimiento de tres chefs reconocidos para realizar cenas incógnitas en distintos escenarios emblemáticos del puerto.

XOA es el nombre de esta iniciativa y es lo primero que llama la atención. Significa olla en amuzgo, un idioma que predomina en la Costa Chica de Guerrero y Oaxaca, estas regiones cuentan con una amplia diversidad gastronómica. Desde el municipio de Xochistlahuaca hasta San Pedro, sus platillos ofrecen una fuerte expresión de la identidad gastronómica guerrerense.

Patricio Rivero, Hermenegildo Gómez y Francisco Durazo conjugan muy bien sus talentos para mostrar una cocina mexicana contemporánea que cumple con características vanguardistas y que logra una expresión única de nuestros productos.

Para esta primera ocasión eligieron un escenario icónico y merecedor de muchas miradas internacionales: La Quebrada, que con su arquitectura natural, acompñada de la luna llena posaba sobre un montaje al aire libre, un lugar bastante atinado para lograr una verdadera experiencia culinaria.

La llegada fue amenizada con un cóctel hecho a base de mezcal de Casa Cupreata y combinado con naranja, piña, limón y granadina que refrescó la siempre cálida noche de Acapulco.

El inicio del programa ocurrió a las ocho en punto. El menú de incógnito, nadie sabía qué iba a ocurrir y en la cocina todo estaba listo para dejar salir al primer tiempo: Queso de prensa con miel de palo e infusión de lavanda acompañado de pan campesino y quelites. La miel de palo fue extraída de troncos endémicos de la región de la Costa Grande. Para el poeta Jesús Bartolo existen sonrisas de miel. Y precisamente así fue esta entrada que nos instaló desde el primer bocado, en la cocina de la abuela.

Se llevó a cabo una presentación de artesanías, mezcal y textiles hechos por manos de artesanos amuzgos que logró una expresión muy colorida de nuestra riqueza cultural.

El segundo tiempo se anunciaba: Guinatán, un término filipino que nombre a una exquisita crema hecha a base de leche coco. En esta ocasión, mezclada con chiles secos y camarones, trocitos de remolacha que al morderla, transformó el sabor de la crema en algo realmente inesperado e intenso al mismo tiempo.

En los oídos, en ese momento disfrutábamos la voz de Roisin Murphy y una versión muy lounge y seductora de Bring it back y sí, quería que trajeran de nueva cuenta esa crema que me dejó con un buen sabor de boca y lista para el plato fuerte.

Llegó un taco de dorado en barbacoa. Simplicidad y limpieza para representar la cocina de mar en nuestro estado. Servido sobre una tortilla de maíz morado y mayonesa de chapulín.

Después, llegó otro taco de mole con tuétano y flor de calabaza que le dio un toque de color al plato. El tuétano justo en medio del taco, invitando a conquistarlo, a probar su contenido, una carne suave que combinada con el mole y la flor de calabaza, logró hacerle al taco un verdadero tributo. Llegó el momento de unos medallones de pollo, cuitlacoche, queso costeño, fritura de epazote y camote amarillo.

El cierre estuvo a cargo de un mousse protagonizado por los dulce sabores de calabaza y el piloncillo de la región. Sobre él, frutos rojos que agregaban un sabor ácido preciso y contrastante. El platillo se acompañó con un caballito con caramelo de calabaza para bañarlo a discreción.

Una velada muy agradable con buenos resultados para XOA, que irán puliendo más detalles y detalles que mejorar con la esperanza de que lograrán que este tipo de experiencias se repitan constantemente y seamos testigos de las muchas maneras de apreciar la cocina tradicional fusionada con la cocina contemporánea.

Sólo queda esperar la siguiente presentación de estas cenas incógnitas y si tienen oportunidad, no pierdan su lugar en esta mesa.

 

Información de: Menú Acapulco

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Gastronomia

La plaga de gusanos llegan a México frenando la Navidad

La Procuraduría Federal de Protección al Ambiente (Profepa) evitó el ingreso a México de una importante plaga forestal de carácter cuarentenario, al interceptar y regresar a Estados Unidos un cargamento de arbolitos de Navidad contaminados que fueron detectados en la aduana de Mexicali, Baja California.

La plaga, afirmaron los inspectores, se encontraba hospedada en brotes de pinos provenientes del estado de Oregón, Estados Unidos, por lo que se impidió el paso a México de dos mil 135 ejemplares que venían en un trálier.

Se trata de larvas vivas, al parecer de escarabajos de la familia curculionidae.

En la Inspectoría de la Aduana de Mexicali, Baja California, como parte de las actividades de inspección ambiental, personal de la Profepa realizaron la observación del transporte que contenía los dos mil 135 ejemplares de árboles de Navidad de la especie Douglas fir (pseudotsuga mensienzii), cargamento acreditado por la empresa CBM Arbolitos que buscaba ser importado a nuestro país.

Ante la detección de insectos vivos en los pinos, el embarque fue inmovilizado dentro de los patios de la inspectoría regional de la Profepa, en Mexicali.

Las autoridades ambientales informaron que como parte de los procedimientos de inspección, se tomaron muestras de los insectos, mismas que fueron enviadas para identificar la especie por especialistas en el Laboratorio Nacional de Referencia Forestal con que cuenta la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat).

Como medida preventiva, conforme a la reglamentación en la materia, se inmovilizó el embarque, a fin de evitar la dispersión de insectos mientras se esperaba el dictamen, mismo que determinó el retorno de los dos mil 135 ejemplares de árboles de Navidad a su lugar de origen, en Oregón, Estados Unidos.

Detallaron que los inspectores ambientales de la Profepa revisan todas las importaciones forestales de subproductos forestales maderables y no maderables, como embalajes, artesanías, mimbre, esculturas o tallas de madera, marcos, cuadros y muebles, para verificar que estén libres de plagas y enfermedades.

Con ello, se garantiza la calidad fitosanitaria de la madera que se importa a nuestro territorio, a través de puertos, aeropuertos y fronteras, y se protege a los ecosistemas forestales nacionales; además de fomentar las actividades legales de comercio exterior mexicano.

Con estas acciones, la Procuraduría Federal de Protección al Ambiente refrenda su compromiso de supervisar fitosanitariamente los productos que pretenden ingresar al país, con lo que se reduce el riesgo de introducción y/o diseminación de plagas cuarentenarias a los ecosistemas forestales.

Niña resulta herida al caer de cerca fronteriza entre México y EU

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Acapulco

Acapulco preparado para el Segundo Encuentro de Cocineras Tradicionales Guerrero

-Participarán 37 cocineras tradicionales de las Siete Regiones de Guerrero, Artesanos, Productores, además de maestros mezcaleros certificados del estado

-Dentro del evento se firmará la Declaratoria del Patrimonio de la Cocina Guerrerense

Acapulco, Gro.-La Secretaría de Cultura Federal, el Gobierno del Estado de Guerrero, el Sistema para el Desarrollo Integral de la Familia y la Secretaría de Fomento y Desarrollo Económico de Guerrero están listos para al Segundo Encuentro de Cocineras Tradicionales Guerrero.

El Gobierno del Estado de Guerrero que encabeza Héctor Astudillo Flores a través de la Secretaría de Cultura a cargo de Mauricio Leyva Castrejón así como todas las dependencias estatales involucradas buscan con el Segundo Encuentro de Cocineras tradicionales reconocer que la gastronomía de Guerrero y de México, tiene una gran diversidad de platillos tradicionales de cada región.

En el evento que se realizará los días 3 y 4 de noviembre, del año en curso,partir de las 8 pm en el Jardín Sur del Centro Internacional Acapulco, donde se tiene contemplado la firma de la Declaratoria de Patrimonio de la Gastronomía de nuestro estado; contando con la participación de 37 cocineras tradicionales de Guerrero, quienes representarán las siete regiones del estado y expondrán su sazón en cada uno de los platillos elaborados con los ingredientes y recetas que se guardan en la cocina tradicional guerrerense, los cuales,estarán a la disposición y para el disfrute de los asistentes.

Tomando en cuenta la transversalidad de la gastronomía, que inicia con la agricultura y concluye con el acto de alimentarse, se ha incluido la participación de artesanos vinculados a la gastronomía, agro productores y la apertura a los tradicionales maestros mezcaleros de Guerrero. Dentro del evento, también las y los pequeños disfrutarán de una completa área lúdica infantil.

Como parte del programa Académico-Cultural el 2 de noviembre en el Salón Dolores Olmedo del CIA se realizará a las 10:00 am un Taller de Capacitación impartido por la Secultura y a las 12:00 hrs la Clase Magistral “La Importancia de generar un producto turístico gastronómico” a cargo del Chef Felipe Meneses.

La participación de los jóvenes estudiantes es importante para el Segundo Encuentro de Cocineras Tradicionales Guerrero, por tal motivo 20 estudiantes de la SEJUVE participarán dentro de la logística del evento, así también participarán 80 alumnos de las universidades de gastronomía Hipócrates y CEGAIN.

Dentro del programa se realizarán las ponencias , artístico y musical se presentará la Orquesta Filarmónica de Acapulco con un programa dedicado a Guerrero, el Grupo Musical Los Trigueños, el Ballet Xochiquetzalli, Grupo Musical Los Guerreros, Grupo Musical Los Cimarrones, Ballet Zazil Ha y el Ballet Xochicalli.

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